kochen im schutzanzug

2.5 kg holunderbeeren zu saft verarbeitet.

sauerteigbrot

vor ein paar wochen habe ich (wieder) damit angefangen brot zu backen. im gegensatz zu früher aber mit sauerteig. die bisherigen drei brote waren super. endlich einmal ein selbst gebackenes brot, das mindestens so gut schmeckt wie das holzofenbrot von unserem lieblingsbeck. fortsetzung folgt.

schwarze nüsse II

nach 2 wochen wässern beginnt für meine schwarzen nüsse heute die zuckerphase.

zeckenbiss

heute hat mich das erste mal in meinem leben eine zecke gebissen. ich bin sprachlos. bis zu diesem tag streifte ich völlig sorglos durch jedes gestrüpp und hatte nicht ein einziges mal einen biss. ich war von meiner immunität überzeugt. gogo hat ständig zeckenbisse, aber doch nicht ich!

hab mich dann aber doch wieder gefangen, 2 kilo weichseln (vom markt) entsteint und feine weichselkonfi gekocht.

schwarze nüsse I

grüne nüsse geerntet und das 15-tägige wässerungsprozedere gestartet. die zubereitung wird gut drei wochen dauern, wobei jeden tag mindestens eine aktivität erforderlich ist. ob meine schwarzen nüsse so gut werden wie die von nachbar f?

holunderblütensirup

jetzt sind die holunderblüten schön offen und duften herrlich. zeit zum sirup ansetzen. der letztjährige ist praktisch alle. rezept siehe hier.

confiture de vieux garçons

heute war ich im erdbeerfeld und habe ein grosses sieb voll erdbeeren geerntet. wie immer viel mehr als ich selber bewältigen kann und wie immer ist gogo ein unberechenbarer mitesser. also habe ich einen teil in schnaps (nicht kirsch sondern marc, weils die grösste flasche war) eingelegt und confiture de vieux garçons hergestellt.

hammi

kulinarischer rückblick auf letzte woche.

holunderbeerensaft

der schnee hält mich immer noch im haus gefangen. ich träume von wärmeren tagen und habe heute die im september geernteten holunderbeeren zu saft verarbeitet. gogo ist begeistert.

birnbrot

endlich einmal habe ich das birnbrotrezept aus meiner kochkartei ausprobiert. ich hab ja schon damit gerechnet, dass die trockenfrüchte aufquellen, bin nun aber doch etwas ziemlich überrascht, dass ein anderthalb-kilöner herausgekommen ist.

pantli AOC

dä gogo isst bekanntli,
ganz gärn ämol äs pantli,
au süüdwürscht frisch vum metzgä,
tüend än i’ freud versetzä.

damit’s au bliibed so prima,
nüd plötzlich chänd us china,
sind d’würscht – so heisst’s sit geschter,
bald iitreit im regischter.

mehr dazu:
artikel tagblatt online über die gesuche um registrierung für appenzeller mostbröckli, pantli und siedwurst im register der ursprungsbezeichnungen und geographischen angaben
eintragungsgesuche, publikation shab

senf

der verjus ist gut geworden, mit einem fruchtig-frischen traubenaroma. ich habe ihn nun mit gelber und brauner senfsaat angesetzt und hoffe, daraus entsteht ein feiner senf.

maillard-reaktion

die maillard-reaktion lässt sich verstärken/beschleunigen durch:

• zugabe von proteinen (milch, eier)
• zugabe von reduzierendem zucker (glukose, fruktose oder laktose)
• reduktion von wasser
• erhöhen der hitze
• erhöhen des ph-wertes (basisches beigeben)

zigerklee + ziger = schabziger

ernte:

• bei blühbeginn ernten als käsegewürz, bei beginnendem samenansatz als brotgewürz.
• im ersten fall 2 bis 3 ernten (circa ende juni, anfang august, ende september), im zweiten fall 1 bis 2 ernten (circa ende juli, mitte september).
• schnitt rund 15 cm über boden.

aufbereitung, trocknung:

• erntegut zerkleinern und bei 40-50°C zügig trocknen.

synonyme:

• deutsch: schabzigerklee, blauer steinklee, brotklee, käseklee, bisamklee
• lateinisch: trigonella caerulea
• englisch: sweet trefoil, blue melilot
• französisch: mélilot bleu, trigonelle bleue, trèfle bleu, trèfle musqué, baumier, lotier odorant
• italienisch: balsamo, fieno-greco ceruleo, meliloto azzurro
• arabisch: handaqûqâ, hhandaqûqâ lûtus
• türkisch: hind kok, kokulu yonca
• russisch: Пажитник голубой, pazhitnik goluboi (pažitnik goluboj)

mehr dazu:

• zalp 13/2002, feuer und flamme für das zigern
• erfahrungswissen über lokalsorten traditioneller kulturarten in ost- und nordtirol, februar 2007, brotklee
• zalp 18/2007, us mit zigärä
• südostschweiz am sonntag 23.9.2007, glarner lektionen
• kulinarisches erbe der schweiz, schabziger
• fridolin 2.4.2008, globi als zigermanndli bei den inuit

phelps’ diet

michael phelps darf 12′000 kcal pro tag futtern! unglaublich.

tea time

die nächste erkältung mit tee-trink-quälerei kommt bestimmt. vielleicht wirds ja mit meiner eigenen teemischung erträglicher.

mischverhältnis:

- 2 teile zitronenverbene
- 1 teil zitronenmelisse
- 1 teil minzenmischung
- blütenblätter, was sich gerade anbietet

biber, lebkuchen und zelten

artikel bauernzeitung vom 17.11.2006: wie ein gebäck die räte beschäftigte;
lebkuchen / von bimen- und bibenzelten: die zeit zum ‘biberle’, zum biberbacken ist für viele die schönste arbeit im ganzen jahr